Honig Haltbarkeit – Kann Honig schlecht werden?

Honig ist für seine sehr lange Haltbarkeit bekannt. Das liegt an seinen besonderen Eigenschaften. Allerdings kann Honig auch verderben, wenn die Lagerung falsch ist. In diesem Beitrag erklärt ihnen eine promovierte Diplom-Biologin, wodurch Honig so gut haltbar wird und wie die ideale Lagerung aussieht.

Honig Haltbarkeit Info Grafik
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Diese Eigenschaften machen Honig lange haltbar

Der niedrige Wassergehalt und hohe Zuckergehalt eines Honigs sind wesentlich für die Haltbarkeit entscheidend.1 Für die Produktion von qualitativ gutem Honig streben Imker einen Wassergehalt von unter 18 Prozent an. Es gibt jedoch auch Honigsorten, bei denen der Wassergehalt höher liegt. Heidehonig darf einen Wassergehalt von 21,5 Prozent haben und gilt dann immer noch als hochwertig. Bei vielen anderen Honigsorten ist ein höherer Wassergehalt ein Merkmal für eine schlechtere Qualität und kann den Honig schneller verderben lassen.

Gut zu wissen!
Je weniger Wasser Honig enthält, desto ungünstiger sind die Lebensbedingungen für Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze.

Honig enthält natürlicherweise antimikrobielle Stoffe

Neben dem niedrigen Wassergehalt besitzt Honig einige Stoffe, die eine antimikrobielle Wirkung haben.1, 2 Honig enthält im Allgemeinen das Enzym Glucose-Oxidase, das Wasserstoffperoxid bildet. Wasserstoffperoxid wirkt keimtötend. Weitere in Honig zu findende Inhaltsstoffe sind Phenolsäuren, Flavonoide und proteinartige Bestandteile, denen Wissenschaftler ebenfalls eine antimikrobielle Wirkung zuschreiben. Zudem weist Honig in der Regel einen niedrigen pH-Wert auf, der vor Keimen schützt. Der neuseeländische Manuka-Honig ist darüber hinaus reich an Methylglyoxal, was diesen Honig Studien zufolge besonders antimikrobiell macht.3 Die antimikrobielle Wirkung von Honig nutzen mittlerweile auch Ärzte zur Behandlung von infizierten Wunden.4 Dazu verwenden sie speziellen medizinischen Honig, der sterilisiert sowie standardisiert ist und die Zulassung als Medizinprodukt hat.

Die richtige Lagerung von Honig

Honig Lagerung
Honig sollte man am besten kühl, trocken und dunkel lagern.

Die richtige Lagerung von Honig ist wichtig, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten und die Qualität zu erhalten. Honig ist an einem kühlen, trockenen und vor Licht geschützten Ort am besten aufgehoben. Die Lagerungstemperatur sollte unter 18 °C und idealerweise bei 15 °C liegen.5 Licht und wärmere Temperaturen können wertvolle Inhaltsstoffe des Honigs wie Enzyme und Vitamine zerstören sowie den Geschmack beeinträchtigen. Der Kühlschrank ist wiederum kälter als notwendig und vor allem bei größeren Mengen kostspieliger, also kein idealer Lagerungsort. Die kalten Temperaturen lassen den Honig aber auch nicht verderben.

Außerdem sollte das Honigglas fest verschlossen sein, damit der Honig kein Wasser aus der Luft aufnimmt. Honig ist schließlich aufgrund des hohen Zuckergehalts hygroskopisch, zieht also Wasser an. Bei einer offenen Lagerung würde der Wassergehalt des Honigs so stark ansteigen, dass der Honig schnell verdirbt. Darüber hinaus nimmt Honig leicht Gerüche aus der Umgebung an und kann dadurch einen schlechten Geschmack erhalten. Zudem sollten keine Verunreinigungen in den Honig gelangen, beispielsweise durch einen schon anderweitig benutzten Löffel.

So sieht die optimale Lagerung von Honig aus:

  • Kühl lagern, idealerweise bei 15 °C
  • Trockenen und vor Licht geschützten Ort wählen
  • Das Honig Glas fest verschließen
  • Honig mit sauberem Besteck entnehmen

So lange ist Honig haltbar

Honig ist bei richtiger Lagerung und ohne Verunreinigung jahrelang haltbar.5 Die Länge der Lagerung kann allerdings die Zusammensetzung des Honigs wie beispielsweise die Konzentration an Mineralstoffen und Enzymen verändern.5, 6 Für Imker ist es vor allem wichtig, dass sie die vorgegebenen Grenzwerte für bestimmte Inhaltsstoffe wie etwa Hydroxymethylfurfural (HMF) beachten. HMF im Honig entsteht natürlicherweise aus Zucker, kommt aber in qualitativ gutem Honig nur in geringen Mengen vor. In höheren Mengen gilt HMF als potentiell krebserregend. Laut einer Studie kann Honig seine Eigenschaften bei einer Lagerung bei 15 °C im Dunkeln und fest verschlossen länger als dreieinhalb Jahre beibehalten.5 Zu den untersuchten Eigenschaften, die gleichzeitig Qualitätsparameter des Honigs sind, zählten:

  • Aktivität des Enzyms Invertase (spaltet Saccharose in Glucose und Fructose)
  • Aktivität des Enzyms Diastase (baut Stärke zu Zucker ab)
  • HMF-Gehalt
  • Konsistenz
  • Gärung

Bei einer Lagerung über 18 °C ist früher mit Veränderungen zu rechnen. Es kann zum Verderb des Honigs kommen oder dazu, dass der Honig nicht mehr die vorgeschriebenen Grenzwerte bestimmter Inhaltsstoffe einhält.

Die Bedeutung des Mindesthaltbarkeitsdatums

Seit 2004 sind Imker verpflichtet, ein Mindesthaltbarkeitsdatum für den Honig anzugeben. Die Honigverordnung schreibt die Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatums vor, das zwei Jahre nach dem Abfülldatum liegt. Nach Ablauf dieses Datums ist der Honig nicht zwangsläufig verdorben oder ungenießbar, wenn die Lagerung angemessen war. Wer sich aber nicht an die Angaben zur Lagerung hält und den Honig unter sehr schlechten Bedingungen aufbewahrt, kann sich auch nicht auf das Mindesthaltbarkeitsdatum verlassen und der Honig kann schon früher verderben. Daher ist es so oder so hilfreich, verdorbenen Honig unabhängig vom Mindesthaltbarkeitsdatum zu erkennen.

Wann verdirbt Honig?

Ein steigender Wassergehalt führt unweigerlich dazu, dass Honig verdirbt. Denn dann können sich Hefezellen im Honig vermehren, die Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol abbauen. Der Honig beginnt also zu gären und der Alkoholgehalt steigt an. Bereits ab einem Wasseranteil von 20 Prozent kann Honig auf diese Weise verderben. Zunächst ist der Honig dann noch fruchtig. Mit der Zeit entwickelt sich durch die Gärung ein recht säuerlicher Geschmack, bis er einfach nur noch verdorben schmeckt. Da neben dem Alkohol auch Kohlendioxid entsteht, bilden sich an der Oberfläche des Honigs kleine Bläschen oder gar richtiger Schaum. Zudem wöbt sich der Deckel des Honigglases nach außen, sofern der Verschluss dicht ist. Eine unmittelbare Entsorgung des Honigs ist jedoch nicht unbedingt nötig. Zumindest am Anfang der Gärung kann der Honig noch zum Süßen oder zur Gewinnung von Honigwein dienen. Beim Kochen und Backen des Honigs verfliegt ein Großteil des Alkohols.

Kristallbildung ist kein Anzeichen für schlechten Honig

Kristalle Honig
Keine Angst vor Kristallbildung beim Honig.
Auskristallisierter Honig ist kein Zeichen dafür, dass Honig schlecht ist. Das ist bei den meisten Honigsorten sogar ein Hinweis für eine gute Qualität und Natürlichkeit. Denn naturbelassener Honig kristallisiert nach einiger Zeit natürlicherweise aus und wird fest, da sich das Verhältnis von Glucose zu Fructose ändert. Glucose kristallisiert eher als Fructose. Je mehr Fructose zu Glucose wird, desto fester wird der Honig. Wenn allerdings nur ein Teil des Honigs kristallisiert und sich oben eine flüssigere Phase abzeichnet, kann diese aufgrund des höheren Wasseranteils leichter gären. Dann ist die richtige Lagerung umso wichtiger. Die auskristallisierte Phase ist aber in der Regel vor Gärung geschützt. Kristallisiert ein Honig auch nach längerer Zeit nicht, handelt es sich entweder um eine Honigsorte wie Tannenhonig oder um stark erhitzen Honig. Stark erhitzter Honig ist minderwertig, da die hohe Temperatur wertvolle Inhaltsstoffe zerstört.

Honig Halbtarkeit – Fazit

Honig kann über mehrere Jahre ohne Qualitätsverlust haltbar bleiben, wenn die Lagerung bei einer Temperatur unter 18 °C an einem dunklen erfolgt und das Honigbehältnis fest verschlossen ist. So kann die tatsächliche Haltbarkeit von Honig auch das vorgeschriebene Mindesthaltbarkeitsdatum deutlich überschreiten. Bei falscher Lagerung kann Honig allerdings durchaus verderben.

Dem kostbaren Honig zuliebe sollten die Empfehlungen zur Lagerung daher wirklich ernst genommen werden, wenn er nicht ohnehin schnell aufgegessen wird.

Quellenverzeichnis
1. Khan, et al.(2018) Honey: Single food stuff comprises many drugs. Saudi Journal of Biological Sciences.25(2):320-5. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5815988/
2. N, et al.(2013) Differences in composition of honey samples and their impact on the antimicrobial activities against drug multiresistant bacteria and pathogenic fungi. Arch Med Res.44(4):307-16.
3. Carter, et al.(2016) Therapeutic Manuka Honey: No Longer So Alternative. Front Microbiol.7:569. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27148246
4. McLoone, et al.(2016) Honey: A Therapeutic Agent for Disorders of the Skin. Cent Asian J Glob Health.5(1):241. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29138732
5. von der Ohe, et al.(2013) Auswirkung der Lagerung auf die Honigqualität unter besonderer Berücksichtigung des Datums der Mindesthaltbarkeit von Honig. Sonderbeilage DIB AKTUELL 1/2013 https://deutscherimkerbund.de/237-Wissenschaft_Forschung_Zucht
6. Solayman, et al.(2016) Physicochemical Properties, Minerals, Trace Elements, and Heavy Metals in Honey of Different Origins: A Comprehensive Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.15(1):219-33. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12182
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