Honig Kristallisiert – Biologin klärt auf

Honig kristallisiert
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Für manche Verbraucher spielt es bei der Kaufentscheidung eine entscheidende Rolle, ob der Honig eine eher flüssige oder cremige bis feste Konsistenz hat. Doch auch flüssiger Honig kann nach einer gewissen Zeit fest werden. Er kristallisiert dann aus. Das ist allerdings ein Qualitätsmerkmal und kein Anzeichen von Minderwertigkeit oder gar Verderb. Erfahren sie in diesem Artikel alles Wissenswerte über kristallisierten Honig und wie sie diesen wieder flüssig bekommen von einer promovierten Biologin.

Honig kristallisiert – Was ist damit gemeint?

Ein kristallisierter Honig
Ein kristallisierter Honig.

Honig (hochwertigen Honig in BIO Qualität gibt es hier) ist im Wesentlichen eine Lösung aus Wasser und verschiedenen Zuckersorten, die außerdem kleine Anteile vieler weiterer Inhaltsstoffe enthält. Dabei ist der Zuckergehalt so hoch, dass die Zuckermoleküle irgendwann nicht mehr gelöst vorliegen, sondern sich zu Zuckerkristallen verbinden. Dadurch verändert sich die zunächst noch zähflüssige Konsistenz des Honigs und wird fest. Das ist ein ganz natürlicher Prozess, der früher oder später bei jedem unbehandelten Honig stattfindet.

Wann kristallisiert Honig?

Wann Honig kristallisiert, hängt vor allem von seiner Zusammensetzung ab. Honig mit einem hohen Glukoseanteil kristallisiert früher als Honig, der stattdessen mehr Fruktose enthält. Das liegt daran, dass sich Glukose schlechter in dem recht niedrigen Wasseranteil des Honigs löst und dann schneller Kristalle bildet. So kristallisieren manche Honigsorten kurz nach dem Schleudern und andere bleiben über Jahre hinweg flüssig. Die Lagertemperatur hat ebenfalls einen Einfluss auf die Kristallisation des Honigs. Temperaturen zwischen 10 und 18 °C fördern die Kristallbildung, während kühlere und wärmere Temperaturen den Prozess verzögern können. Neben Glukose kann aber auch die Zuckerart Melezitose eine Rolle bei der Kristallisation von Honig spielen. Enthält ein Honig mehr als zehn Prozent Melezitose, kann er sogar schon in den Waben kristallisieren. Da die Konsistenz so fest ist, bezeichnen Imker solchen Honig manchmal als Zementhonig.

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Welche Honigsorten kristallisieren frühzeitig?

Die meisten Blütenhonige kristallisieren kurz nach der Ernte. Hingegen behalten Honigtauhonige ihre flüssige Konsistenz in der Regel wesentlich länger, da sie weniger Glukose enthalten. Manche Honigtauhonige stellen allerdings eine Ausnahme dar, wenn sie eine größere Menge an Melezitose aufweisen. Dann kristallisieren sie sehr früh.

Folgende Honigsorten bleiben mehrere Monate bis Jahre flüssig:

Folgende Honigsorten kristallisieren früh aus:

Welche Unterschiede gibt es bei der Kristallbildung?

Honige kristallisieren nicht nur unterschiedlich schnell, sondern können auch Kristalle unterschiedlicher Größe ausbilden. Während manche Honige sehr fein kristallisieren, können in anderen Honigen größere Kristalle entstehen. Je gröber die Kristalle sind, desto härter wird der Honig und desto unangenehmer fühlt er sich auf der Zunge an. Um dies zu verhindern, rühren viele Imker ihren Honig regelmäßig, sobald die Kristallisation beginnt. Das Rühren zerschlägt die Zuckerkristalle und unterbindet somit die weitere Kristallisation. Auf diese Weise erhält der Honig eine cremige Konsistenz. Dazu muss das Rühren jedoch über einige Tage mehrmals täglich für einige Minuten erfolgen. Cremiger Honig behält dann meistens seine Konsistenz und kristallisiert auch später nicht weiter aus. Es ist aber wenig sinnvoll, selbst zu versuchen, die Kristallbildung durch Rühren zu verhindern. Das Rühren von Hand ist im kleinen Honigglas viel zu mühselig. Außerdem ist der richtige Zeitpunkt entscheidend, um die Kristallbildung erfolgreich aufzuhalten.

Kristallisiert wirklich jeder Honig?

In Supermärkten ist Honig erhältlich, der so gut wie niemals kristallisiert und flüssig bleibt. Dies ist dann ein Anzeichen dafür, dass der Honig hohen Temperaturen ausgesetzt war und nicht mehr naturbelassen ist. Das ist vor allem bei eigentlich schnell kristallisierenden Honigsorten der Fall. Ein Ausbleiben der Kristallisation deutet also auf eine mangelnde Qualität hin. Denn höhere Temperaturen zerstören wertvolle Inhaltsstoffe des Honigs, worunter auch der Geschmack leidet.

Ist kristallisierter Honig minderwertig?

Kristallisierter Honig ist keinesfalls minderwertig. Im Gegenteil: Wenn ein Honig kristallisiert, zeugt das von dessen Naturbelassenheit. Das ist wiederum ein Zeichen von Qualität. Kristallisierter Honig ist dementsprechend auch nicht verdorben. Er kann ganz normal gegessen werden. Nur wenn sich durch die Kristallisation zwei Phasen bilden, können sich in der flüssigeren Phase durch den höheren Wassergehalt Hefen vermehren und zur Gärung des Honigs dieser Phase führen.

Lässt sich fester Honig wieder verflüssigen?

Kristallisierten Honig flüssig machen

Es ist möglich, festen Honig durch Wärme wieder flüssiger zu machen. Die Temperatur sollte dabei unter 40 °C liegen, um Inhaltsstoffen des Honigs nicht zu schaden. Eine geeignete und schonende Methode ist die Verflüssigung von Honig im Wasserbad.

Dazu erhitzen Sie etwas Wasser in einem Topf auf dem Herd, das aber nicht kochen darf. Stellen sie nun einfach das Glas Honig in das Wasserbad, bis der Honig die gewünschte Konsistenz aufweist.

Weniger ratsam ist es, die Mikrowelle zum Verflüssigen von Honig zu verwenden. Zu schnell ist eine zu hohe Temperatur erreicht, die Inhaltsstoffe des Honigs zerstört.

Honig flüssig machen
Kristallisierten Honig mit einem Wasserbad flüssig gemacht.

Lässt sich die Kristallisation beschleunigen?

Wenn Sie lieber festen Honig mögen, können Sie die Kristallisation von flüssigem Honig auch beschleunigen. Rühren Sie dazu einfach einen Esslöffel eines bereits kristallisierten Honigs in den noch flüssigen Honig ein. Fachleute nennen diesen Vorgang „Impfen“. Dadurch wird die Kristallisation angestoßen. Lagern Sie den Honig am besten bei etwa 14 °C und nach wenigen Wochen ist er kristallisiert. Je nach Bedarf können Sie ihn zwischendurch nochmals umrühren. Imker impfen ihren Honig manchmal, um die Kristallisation zu steuern und unschöne Kristallisationsformen wie sehr grobe Kristalle oder die Entstehung von luftgefüllten Hohlräumen zu vermeiden.

Kristallisierter Honig – Fazit

Die Kristallisation von Honig ist ein natürlicher Prozess und ein Zeichen dafür, dass der Honig unbehandelt ist.

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Manche Honigsorten wie die meisten Blütenhonige kristallisieren kurz nach der Ernte, während andere erst nach Monaten oder auch Jahren kristallisieren. Bleibt eine eigentlich schnell kristallisierende Honigsorte lange Zeit flüssig, deutet dies auf eine Erhitzung des Honigs und somit auf eine Minderwertigkeit hin.

Quellenverzeichnis
Bogdanov (1993) Wiederverflüssigung des Honigs. Schweizerisches Zentrum für Bienenforschung.
Bogdanov (1999) Lagerung, Kristallisation und Verflüssigung des Honigs. Schweizerisches Zentrum für Bienenforschung.
Bogdanov, Bieri, Gremaud, Iff, Känzig, Seiler, Stöckli, Zürcher (2003) Honig: Kapitel 23A des ehemaligen Schweizerischen Lebensmittelbuches. https://www.agroscope.admin.ch/dam/agroscope/de/dokumente/themen/nutztiere/bienen/lmb-alt-honig.pdf.download.pdf/23Ahonig_d.pdf

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